伝統的な漬物は、塩分や発酵によって雑菌や大腸菌などの増殖が抑えられることもあり、保存性が高い。一方、今回の食中毒の原因となった浅漬けは野菜を調味液に漬けただけで、塩分濃度が低く、発酵もしていない。
「浅漬け」とはなっているものの、本来の漬け物とは別の食べ物ということでしょうか。そういえば、このことをテーマにした「美味しんぼ」の話があったような気も。
野沢菜漬けでも乳酸発酵をしていない、言わば調味液に浸しただけのようなもののほうが多く出回っているように思います。
野沢菜漬けでも乳酸発酵をしていない、言わば調味液に浸しただけのようなもののほうが多く出回っているように思います。
乳酸発酵が進みアメ色に変色した本漬と、緑色のままの浅漬がある。スーパーなどで市販されているのは全て後者で、本漬を味わうには地元に足を運ぶ必要がある。
乳酸発酵が進んで酸味が出た野沢菜漬けを、炒めて甘く味付けしたものも美味しいんですよね〜。
